مقالات

رست دان قهوه چیست؟

رست دان قهوه چیست؟

رست دان قهوه چیست؟ – قهوه یکی از بهترین نوشیدنی های گرمی است که امروزه اغلب مردم حتی به جای چای، از آن

استفاده می کنند. نحوه فرآوری قهوه تاثیر بسیار مهمی بر روی طعم نهایی آن دارد به همین دلیل است که باید در این امر، باید

مراحل کار را با دقت پیش برد. یکی از عواملی که نقش بسیار مهمی بر روی طعم قهوه دارد، رست دان قهوه یا برشته کردن

دان قهوه است. آیا می دانید منظور از رست دان قهوه چیست و به چه دلیل انجام می شود؟

منظور از رست دان قهوه چیست ؟

زمانی که دان های قهوه می رسند به رنگ سبز هستند و برای اینکه رنگ آن ها قهوه ای شود، لازم است رست یا برشته شوند.

چون قهوه سبز نه عطر و طعم دارد و آنچه باعث مزه دار شدن آن می شود، رست آن است. البته این کار نیز اصول خاص خود را داشته

تا بتوانیم ترکیبات معطر فراوانی را در آن فعال کنیم.

فرآیند رست قهوه

همان طور که گفتیم رست قهوه باید طی مراحلی انجام گیرد تا علاوه بر ایجاد طعم و عطر خوش در دان های قهوه، ماندگاری آن را

نیز تضمین کند. در ادامه مقاله مراحل رست را توضیح می دهیم:

1-مرحله خشک کردن

اولین قدم قبل از رست قهوه، خشک کردن دان ها است. دان های قهوه رطوبتی بین 12-8 درصد داشته و باید این رطوبت کاهش یابد.

این مسئله به ویژه در ماندگاری محصول نهایی تاثیر شگرفی دارد. برای این منظور از درام (drum) دستگاه رست استفاده می شود و

مدت زمان ان، 8-4 دقیقه است. در انتهای این مرحله دو اتفاق مهم رخ می دهد.لازم است دقت عمل بیشتری داشته باشید. از طرفی

دما به 160 درجه می رسد و  هر لحظه ممکن است دان ها بسوزند و در نتیجه تمام زحمات شما هدر برود. همچنین نیاز است، آخرین

مرحله تولید گرما رخ می دهد و باید جمع آوری انرژی انجام گیرد.

2- مرحله  Browning

در مرحله انتهایی خشک کردن، دما به 160 درجه می رسد. از همین زمان می توانید به خوبی بوی قهوه را حس کنید که رایحه ای شبیه

نان برشته شده و یا یونجه دارد. این مرحله، قهوه ای شدن نام دارد که هم خشک کردن ادامه یافته و هم ترکیبات معطر شروع به ظهور

می کنند. قهوه ای شدن، به دلیل واکنش مایلارد رخ می دهد که در آن قندهای احیا کننده و اسیدهای آمینه با هم واکنش داده و ملانوئید

تولید می شود. این رنگدانه، قهوه ای رنگ است. جالب است بدانید که برخی از متخصصین در این امر، سرعت رست را در این مرحله کند

می کنند تا طعم قهوه بهتر شود.

3-مرحله توسعه یا رست کردن

این مرحله با یک واکنش گرمازا شروع می شود و شاهد ترک خوردن دان های قهوه خواهید بود اما آیا می دانید چه عواملی منجر به این

ترک خوردگی می شود؟ در طی دو مرحله قبل، انرژی در دان های قهوه به حدی جمع می شود که با یک انفجار همراه خواهد بود. در ادامه،

ترکیبات معطر، بیشتر توسعه پیدا می کنند. این مرحله تقریبا یک چهارم کل فرآیند رست را به خود اختصاص می دهد. رست به ظرافت بسیار

زیادی نیاز دارد. کوچکترین خطا در دما یا مدت زمان هر مرحله، می تواند طعم قهوه را تغییر دهد. برای مثال باید در مرحله تولید حتما گرما را کم

کنیم تا طعم آن تند و بوی آن شبیه دود نشود.

تعیین درجه سختی رست قهوه

یکی از شاخصه های تعیین کننده کیفیت قهوه بعد از رست، درجه سختی آن است. برای این منظور به سراغ رنگ می روند. هر چه رنگ قهوه

روشن تر باشد، اسیدی تر است چرا که میزان ترکیب 5-هیدروکسی متیل فورفورال، در آن بیشتر است. درا دامه مرحله رست، این ترکیب تجزیه

شده و با افزایش ترکیبات سولفوریک، طعم قهوه بسیار بهتر و خوشمزه تر خواهد شد.  اما هر چه تیره تر باشد، تلخ تر خواهد بود.

سرعت رست دان قهوه

فاکتور دوم برای تعیین کیفیت قهوه، مدت زمان رست است. برای این منظور باید سرعت کار را تنظیم کرد. در صورتی که سرعت بالا باشد، ترکیبات

معطر بسیار خوبی به دست می آید اما برای این کار باید بسیار ظریف و دقیق عمل کنید که مبادا دان های قهوه آتش بگیرد. البته سرعت کار را باید

براساس سرعت دستگاه رست تنظیم کرد. به این معنا که که نوع طراحی دستگاه مهم است. برای مثال در دستگاه های رست کوچک از drum

استفاده می گردد که در آن دانه های قهوه داخل یک استوانه در حال چرخیدن بوده و حرارت وارده به زیر استوانه، مستقیم یا غیر مستقیم است.

در چنین مواردی توصیه می کنیم سرعت کار را پایین بیاورید چون دمای بسیار بالا ممکن است باعث سوختن دانه های قهوه شود.

فاکتور بعدی در تعیین سرعت رست قهوه، توجه به پروفایل قهوه است. با افزایش سرعت کار، طعم قهوه زیاد می شود اما با این کار،حالت اسیدی

قهوه نیز بیشتر می گردد. بسته به نوع نوشیدنی که مد نظر داریم، پروفایل قهوه مشخص می شود. برای نمونه در اسپرسو، باید اسیدیته پایین باشد

پس نیاز است بخشی از دان های قهوه به آرامی برشته یا رست شوند تا اسیدهای آلی از بین رفته و از خاصیت اسیدی بودن قهوه کم شود.

رست مخصوص اسپرسو

قهوه ای که برای اسپرسو استفاده می شود باید تیره تر بوده و کمتر اسیدی باشد. لذا باید عصاره گیری انجام شود. برای این منظور باید

اسپرسو را فشار 9 بار عصاره گیری شود تا طعم آن بیشتر گردد. البته با توجه به اینکه گفته شد باید برای اسپرسو، حتما عصاره گیری فیلتری

انجام شود لذا می توان از قهوه آروماتیک و اسیدی نیز استفاده نمود چون نهایتا به طعم دلخواه خود خواهیم رسید.

در فروشگاه اینترنتی مگنت دان قهوه ها مستقیم از ایتالیا وارد کشور می شود و با ترکیبات متنوعی از عربیکا و ربوستا در سایت قابل دسترسی

و انتخاب هستند. ما به شما طعم قهوه بی نظیری را هدیه می دهیم.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دوازده + 4 =